Vom Einfachen das Beste | Hessen-Pionier Franz Keller

Mit dem Falkenhof bin ich nach vielen Jahren in der französischen Sternegastronomie zurück zu meinen Wurzeln gekehrt. Weg von der Massenware, hin zu ehrlicher, regionaler Landwirtschaft mit einfacher Küche. Mein Vater war Viehzüchter, wir hatten Obstbäume – und eine angeschlossene Metzgerei. Ich wollte Back-to-the-roots, vom Einfachen das Beste. Ich habe mich mit der Adler Wirtschaft in Hattenheim selbstständig gemacht. Doch es war schwierig für mich in Deutschland, gute Produkte zu bekommen. Anständige Hühner, gutes Rindfleisch – dafür fuhr ich weiter nach Frankreich. Irgendwann begann ich Hühner zu züchten. Dann kamen die Gänse. Und schließlich kaufte ich den Falkenhof, einen Bauernhof in Heidenrod-Dickschied im Taunus, um dort unsere eigenen Tiere heranzuziehen.

Alles wird verarbeitet – vom Kopf bis zum Fuß

Heute züchten wir ein eigenes Falkenhof-Rind, eine Mischung aus Limousin- und Kobe-Rind, und Bunte Bentheimer, das sind Freilandschweine. Ich möchte Fleisch ohne Mast. Die Kälber und Ferkel dürfen mindestens drei Jahre alt werden. Unsere Rinder leben vom Gras und Heu auf der Wiese, ganz einfach eben. Bei einem Ab-Hof-Verkauf können unsere Kunden die Produkte vorab über das Internet bestellen. Wir machen sie fertig, geben den Liefertermin an und der Kunde holt ab. Wahrscheinlich könnten wir auch tausende einzelne Steaks und Filets verkaufen, aber bei uns gibt es nur das ganze Tier. Wir machen Fleisch für Fleischsalat, Schmorfleisch, Burger – und verarbeiten alles, vom Kopf bis zum Fuß und bis zum Fell. Da verkaufen wir die Decken und das Leder, das in Deutschland gegerbt wird.

Koch-Events mit hofeigenen Produkten

Die Adler Wirtschaft betreibt mittlerweile mein Sohn. Und da es doch ein bisschen langweilig wäre, sich den ganzen Tag nur mit Rindern und Schweinen zu unterhalten, bewirtschafte ich auch hier auf dem Falkenhof Gäste. Wir machen Koch-Veranstaltungen, sind aber kein öffentliches Restaurant. Zum Beispiel gibt es Kochkurse an einer Cooking Station. Die Gäste stehen drumherum, ich koche und demonstriere, was ich mache. Die meisten Gäste, die kommen, sind längst zu Freunden geworden. Man kann zwar einige Termine über unsere Homepage buchen, aber der Großteil kommt einfach immer wieder. Dann gibt es die Franz-Keller-Küche. Ich war in Frankreich, Italien, Spanien – von allem ist etwas drin. Natürlich nehmen wir auch mal einen Schinken aus Spanien, wenn der richtig gut ist, aber eigentlich arbeiten wir mit den Produkten von unserem Hof. Alle Würste, die wir haben, stammen von einem unserer Tiere.

100 Gramm Wurst für 3,80 Euro statt für 90 Cent

Es ist nach wie vor leider schwer, gute Qualität zu verkaufen. Denn die kostet – und die Deutschen sparen beim Essen. Man kann für alles sparen – Autos, Urlaub und so weiter. Aber an dem zu sparen, was man täglich braucht, das ist wirklich furchtbar – und da haben wir als regionaler Produzent schon zu kämpfen. Warum kaufen wir ein teures Motoröl für unser Auto und das billigste Speiseöl für den Salat? Das ist eine sehr deutsche Eigenschaft, die ich einfach nicht verstehe. Im Supermarkt bekommen die Leute 100 Gramm Wurst für 90 Cent nachgeschmissen. Bei uns kostet das Kilo Wurst 38 Euro, also 100 Gramm 3,80 Euro. Wer regional und fair Tiere züchtet und hält, kann eben nicht anders.

Tipps des Hessen-Pioniers Franz Keller:

• Bleibt zäh und gebt nicht so schnell wieder auf! Ich sehe viele Start-Ups, die wirklich sehr gut sind, aber nach zwei Jahren wieder alles hinschmeißen. Wir leben in einer schnelllebigen Welt, da zahlt es sich aus, einfach mal dranzubleiben – auch wenn es harte Arbeit ist.
• Wer seinen Beruf zur Berufung macht, der kann auch mit großer Freude sehr viel und lange arbeiten so wie ich mit über 70. Und ich mag es einfach sehr, wenn wir dann in der Küche am großen Esstisch sitzen und gemeinsam essen. So wie in meiner Kindheit eben. Vom Einfachen das Beste.